La guinda del pastel

Cupcakes

Victoria Sponge

28.4.13

Un clásico de la repostería inglesa.

Teníamos muchas ganas de hacerlo y al final aquí está en sus dos versiones,

en cupcakes:

y en bizcocho:

Y en versión SIN GLUTEN al final de la entrada.

El nombre de Victoria le viene por la reina Victoria de Inglaterra a quien parece ser le gustaba especialmente como acompañamiento del té de la tarde. El tipico Victoria Sponge va relleno de mermelada de fresa y nata o crema y así lo hemos hecho, fiel a la tradicción propia de un afternoon tea.

Aunque su origen sea tan glamouroso y aristocrático os dire que es facilísmo, es ideal para principiantes en reposteria y para quienes no se quieren complicar la vida. Es facil hasta de recordar las cantidades de ingredientes: lleva la misma cantidad de mantequilla, harina y azucar. Tampoco lleva nada fuera de lo común, lo más tipico de cualquier bizcocho, es decir huevos y levadura. Ya está, asi de facil y sencillo.

INGREDIENTES:

225 gr. de mantequilla (blanda punto pomada)
225 gr. de azúcar (blanquilla en grano)
225 gr. de harina (de trigo o repostería)
2 cucharaditas de levadura en polvo
4 huevos (medianos a temperatura ambiente)
1 vaina de vainilla (opcional)

RELLENO Y DECORACIÓN:

Mermelada de fresa

Nata montada.

PREPARACIÓN:

Para bizcocho:
Precalentar el horno a 170º

Engrasar un molde redondo de bizcocho.

Cascar los huevos en un cuenco para evitar posibles trozos de cáscara.

Pesar la harina y tamizarla junto con la levadura.

Batir la mantequilla muy blanda con el azúcar hasta que esté cremosa y blanquecina. Utilizar mezcladora o batidora con varillas.

A la mínima velocidad de la batidora o a mano, añadir los huevos poco a poco integrandolos bien con la masa.

Ir añadiendo gradualmente y mezclando bien la harina (no batir demasiado)

Abrir la vaina de vainilla con un chuchillo y sacar el interior, añadirlo a la masa anterior y mezclar bien.

Volcar la masa en el molde de bizcocho y hornear unos 30-40 minutos hasta que esté dorado y firme al tacto. Ya sabéis que cada horno es un mundo y en esto si que no hay reglas fijas.

Sacar y dejar enfriar un poco.

Desmoldar y acabar de enfriar sobre una rejilla

Cortar longitudinalmente con un cuchillo o mejor utilizar una lira. Quitar la capa de arriba, cubrir de mermelada y de nata montada y volver a colocar la parte superior.

Espolvorear la parte superior con azúcar glas utilizando un colador

Listo para comer, y no os olvidéis de la taza de te, o de café, o de chocolate...

Para cupcakes:

la receta y los pasos son exactamente los mismos, bueno además de hornearlos en los papelitos o capsulas y menos tiempo, unos 25-30 minutos aprox. Salen unas 20-24 unidades dependiendo del tamaño de las cápsulas.

Para rellenar las cupcakes podéis hacerlo de dos formas, la más sencilla como si fueran mini-bizcochos: les quitamos el papelito y con un cuchillo los cortamos en dos y rellenamos exactamente igual que el bizcocho.

Si estamos en temporada de fresas, podemos aprovechar para la decoración:

También se pueden rellenar de otra forma utlizando un cuchillo para hacerles un hueco, o un utensilio específico para rellenar cupcakes. (también un descorazonador de manzanas).

Rellenamos con una cucharadita de memelada de fresa en el hueco. En este caso como la mermelada rellena bien, no volvemos a ponerle el trocito de cupcake que sacamos pero con otros rellenos mas ligeros si se puede volver a poner.

La nata montada va por encima, con una cuchara, ni manga, ni espátula, sin complicarse.

Y este sería el corte, ummm:

SIN GLUTEN

Tengo que decir que me han gustado tanto o más la versión sin gluten, es la primera vez, asi que que para todos los celiacos os diré que de sabor inmejorables.
He sustituido la harina de trigo por Mix Dulci de Schar

y la levadura Royal por una de otra marca sin gluten (Mercadona o Adpan).
NOTA: Royal ya está etiquetada sin gluten, comprobar.
Ojo con leer las etiquetas de la nata y la mermelada para relleno. Todo lo demás exactamente igual. DELICIOSO !!!!!!

Si nunca has elaborado recetas sin gluten o eres nuevo en la enfermedad celíaca. Te recomiendo visites esta sección en este blog o consultes con algún celíaco o asociación.

Fuentes:
Wikipedia
BBC Food
Revista Cake Craft & decoration febrero 2013

Sin Gluten

Nubes

20.3.13

las chuches, pero de sabores y colores...

Es muy fácil hacerlas en casa y dan mucho juego porque podemos hacerlas de distintos sabores y colores, incluso añadirles fruta y zumo natural. También cortarlas con formas:

La primera vez que vi la receta fué en un libro de Thermomix y la verdad, dudé bastante de que salieran bien. Luego al verlas en uno de mis blogs favoritos Webos fritos, tuve la certeza de que saldrían.
He hecho muchas pruebas, con y sin Thermomix, con distintas gelatinas, con frutas y zumos...
Mis preferidas son las de naranja, de fresa con fresa natural, de sandía con sandía natural...

Las nubes no son más que gelatina montada y la podemos encontrar sin problema en cualquier supermercado, de distintos sabores y marcas. Probar distintas marcas hasta encontrar una que os guste, aunque sean del mismo sabor no todas son iguales, incluso las hay sin azucar. Se necesita también gelatina neutra en polvo.

He probado con Agar-Agar que es un alga utilizada como gelificante natural y también con láminas de gelatina. La de láminas no me gustó, ni de textura ni de sabor, con agar-agar queda muy bien pero no es la textura auténtica de nubes, es más bien como gominola muuuuyy suave, salen con las tres opciones, así que uan vez mas es cuestión de gustos.

Os pongo la receta general y luego os cuento mis opciones.

INGREDIENTES:

200 ml de agua o zumo
2 sobres de gelatina en polvo neutra Royal o 2 sobres de Agar agar (Vahine)
1 sobre de gelatina del sabor que queráis
300 gr. de azucar en grano
azucar glas para rebozar

PREPARACIÓN:
Poner un cazo al calentar el agua o zumo
cuando empiece a hervir añadir la gelatina neutra y el azúcar
bajar el fuego y dejar cociendo unos 5 minutos, remover de vez en cuando
Añadir la gelatina de sabor
Cocer durante otros 5 minutos removiendo, el líquido se va poniendo mas denso
Quitar del fuego y dejar que se enfríe, cuando el recipiente esté tibio al tacto y el líquido haya espesado un poco será el momento, no lo dejar enfriar demasiado, ni dos horas ni un día para otro porque cuajará
con una batidora de barillas montar la mezcla unos minutos hasta que tenga una textura cremosa y mucho más clarita, casi como de merengue.

Preparar un molde rectangular o cuadrado, si es de silicona espolvorearlo por toda la superficie con azúcar glas y si es metálico forrarlo primero con papel film y luego espolvorear el azúcar.
Dejar enfriara temperatura ambiente unas 12 horas. (con agar-agar se necesita mucho menos tiempo, lo que es genial si los niños están esperando por ellas)
Sacar del molde y sobre una tabla de cortar espolvoreada con azucar glas cortar primero en tiras y luego en cuadraditos.

También se pude utilizar un cortapastas.
Rebozar bien todos los bordes con azucar glas y dejar en una bandeja sin tapar unas horas o mejor de un dia para otro, no es indispensable pero cogerá una textura mucho mas "crujiente" por fuera y durita por dentro, más nubes auténticas.

con TMX

Verter en el vaso el agua o zumo, la gelatina neutra y el azúcar. Programar 5 minutos a 100º y velocidad 2.
Incorporar la gelatina de sabor y mezclar programando 10 segundos a velocidad 4.
A continuación programar 5 minutos a 100º y velocidad 2.
Dejar enfriar dentro del vaso. Una vez fría y medio cuajada, programar 6 minutos a velocidad 5 y ½.
Yo particularmente no me gusta dejarla en el vaso y montarla con la TMX, me parece que no queda tan bien y si está un poco espesa le cuesta mucho trabajo a la máquina. La utilizo para calentar y mezclar por la comodidad de programarle el tiempo y la temperatura pero luego lo paso a otro recipiente y utilizo la batidora de barillas que además es más facil de limpiar.

SIN GLUTEN

Aquí la cosa se complica un poco, si bien la gelatina de sabor se puede encontrar sin gluten: Hacendado es sin gluten, Aliada (de El Corte Inglés, Hipercor y Supercor) es sin gluten, Royal NO. El problema está en la neutra, Royal no es sin gluten, no tenemos más remedio que utilizar agar agar o laminas de gelatina. Dependiendo de la marca de ambas hay que mirar la equivalencia, las láminas que yo utilicé marca Vahiné son 6 y el agar-agar también de la marca Vahiné dos sobres. Comprobar también que el azucar glas utilizada para rebozar sea sin gluten.

Si nunca has elaborado recetas sin gluten o eres nuevo en la enfermedad celíaca. Te recomiendo visites esta sección en este blog o consultes con algún celíaco o asociación.

de NARANJA
Sustituir los 200 ml de agua por zumo de naranja o mandarina (si con dos piezas no se consiguen 200 ml, añadir agua y si sobran nos lo tomamos porque es importante que la cantidad de líquido sea exacta.

Si se quiere potenciar el sabor y color naranja se puden añadir unas gotitas de esencia de naranja (yo utilizo natural marca Eladiet) y colorante alimentario también naranja pero la verdad es que el colorante es totalmente prescindible.

Os dejo esa opción por si alguna vez necesitáis un tono mas fuerte o un color distinto, que sepáis que se puede colorear con los mismos colorantes en gel o pasta que tengáis para el fondant, glasa o buttercream.
con fruta
para hacerlas de sandía, fresa o cualquier otra fruta de la que no se pueda hacer zumo, coger unos trozos de fruta y triturarla con la batidora o TMX con cuchillas hasta obterner un puré, añadir agua hasta tener los 200 ml de líquido. La gelatina de sabor utilizarla de la misma que la fruta.
Fuera de temporada se puede tener el pure de frutas triturado y congelado listo para usar.
Yo he probado con fresas y con sandía y están muy ricas y auténticas. Tener en cuenta un ultimo consejo, hay frutas que por su composición no van bien con la gelatina y no "cuajan" son el kiwi y la piña, yo no he probado pero eso he leido.

Igual que las gominolas hechas en casa, son un detalle o regalo ideal, va a sorprender a quien se lo ofrezcáis y seguro que a los niños les gusta la idea de hacerlas en casa. Con la variedad de sabores, colores y formas si utilizamos cortadores de galletas...

tendrémos nubes para cualquier ocasión.

A disfrutar!!

Chocolate

Tarta de chocolate y queso

31.1.13

Reto Lorraine Pascal.

¿Que quien es Lorraine Pascal? pues una ex-modelo británica, último fichaje de Canal Cocina. Desde el primer programa en que la vi me gustó y creo que no he sido la única, en vista de este reto.

Y ahora me preguntaréis y eso del reto ¿de que va? Bueno pues es la versión en las redes sociales de aquello que antes hacíamos con la madre, con la vecina, con las amigas...

-Oye! ¿has probado la tarta de ...?

-Ahhh si, la hice el otro día, me dió la receta menganita...

Pues todo esto magnificado, virtualizado y metido en la coctelera de Facebook.

¿y cómo empezó todo? pues por Jaimie Oliver, otro británico asiduo ya desde hace tiempo en los programas de Canal Cocina. Con un simple comentario en Facebook de alguien, quien lo acababa de descubrir. De comentario en comentario derivamos a Lorraine y así como no quiere la cosa, acabamos un montón de aficionados a la cocina decidiendo hacer a la vez la misma receta y publicandola en los blogs (los que tenemos blog).
Podéis ver el listado completo de los participantes al final de la entrada.

Ha sido divertido, he "conocido" a mucha gente estupenda y hemos sido unos grandes compañeros de fatigas a la hora de hacer la tarta, de compartir decisiones y duros tragos como el tamaño, el tipo de queso, que si corta bien o no...Me ha gustado mucho la experiencia, pero no sé yo si repetiré, lo de trabajar bajo presión no es lo mio y eso de tener fecha de publicación ufff.

Bueno, contado el porqué de esta entrada, vamos con la receta. Es una tarta de queso pero como veis de chocolate asi que para los golosos chocolateros ideal porque lleva de los tres: negro, con leche y blanco

Y la base es de galleta, también de chocolate.

No hay que hornear y la preparación en sí no es dificil. La decoración tampoco es que sea excesivamente dificil pero sí hay que conocer bien el punto y la manera de fundir los chocolates y sinceramente, a mi me ha costado un poquitín.

Como veis lleva tres capas, la base de galleta de chocolate, el centro cremoso con el queso y chocolate y la cobertura crujiente de chocolate y con adorno de chocolate blanco.

La he hecho en versión pequeña, he puesto la mitad de todos los ingredientes de la receta original.
INGREDIENTES

200 g de galletas de chocolate (he utilizado Gullón sin gluten)
40 g de mantequilla
400 g de queso crema ( he utilizado queso de untar Philadelphia pero puede ser queso fresco, mascarpone… )
1 cucharada colmada de azúcar glass (aprox 40 gr.)
50 g de chocolate negro (he utilizado Nestlé postres)
150 g de chocolate con leche
50 g de chocolate blanco

REALIZACIÓN

Triturar las galletas. Puede hacerse con un robot de cocina tipo picadora o TMX, también metiéndolas en una bolsa de congelado, cerrándola y machacándolas con el rodillo de amasar. Reservar en un bol.

Derretir en el microondas la mantequilla a potencia media, parar y remover a mitad de proceso para facilitar el derretido uniforme. Dejar que enfríe un poco.

Verter la mantequilla derretida sobre las galletas trituradas y mezclar bien con una cuchara para que se empapen, deben quedar unas migas compactas y húmedas.

Verter la mezcla de galletas y mantequilla en un molde redondo desmontable, para estas cantidades el tamaño ideal es unos 18 cm. de diámetro aproximadamente. Si se hace con el doble de cantidades el molde debe ser de unos 20 cm. Aplastar bien la masa sobre el fondo del molde de forma que quede bien compacto y uniforme, esto formará la base de la tarta.

En otro bol mezclamos el queso crema con la cucharada de azúcar glas. Reservar fuera del frigorífico para que no esté muy frio cuando lo mezclemos con el chocolate.

Trocear el chocolate negro y el con leche y fundirlos.

Para fundir los chocolates se puede utilizar el microondas a baja potencia (unos 400 W) y a intervalos removiendo entre medias. Debe hacerse con cuidado para no quemarlos, es mejor ir poco a poco que no pasarse, al final debe quedar aún algún trozo sin derretir completamente, remover fuera del microondas y con el propio calor se fundirá completamente. También se pueden derretir al baño maría, yo lo prefiero porque controlo mejor la consistencia pero eso va en gustos del cocinero-repostero.

Separar una cuarta parte de los chocolates para la cobertura y dejamos enfriar un poco.

Cuando el chocolate haya perdido temperatura incorporamos, cucharada a cucharada el queso. Removemos para que se integre bien. Es importante ir añadiendo el queso al chocolate poco a poco y no al revés para que se vayan integrando bien y no se formen grumos.

Una vez esté todo el queso añadido al chocolate volcamos la preparación sobre la base de la tarta. Alisamos para que la superficie quede homogénea.

Guardamos en la nevera durante al menos 2 horas.

Transcurrido el tiempo, derretimos el chocolate reservado y lo volcamos sobre la tarta. Para cubrirla bien movemos el molde hasta conseguir que toda la superficie quede cubierta.
****Es conveniente que la tarta no esté demasiado fría cuando le ponemos esta ultima capa de chocolate porque se endurecerá muy deprisa y nos dificultará la decoración, mi recomendación: sacarla un poco antes de la nevera ****

Doblamos un triángulo de papel de horno para formar un cucurucho. Esto sinceramente me resulta un poco complicado, requiere algo de técnica y a mí no me parece tan fácil, así que también se puede utilizar una manga pastelera desechable sin boquilla.
Derretimos el chocolate blanco y lo vertemos en el cucurucho o manga, doblamos por arriba para cerrarlo y cortamos con una tijera la punta.
**** en este punto es muy importante que tanto el chocolate negro de la cobertura como el blanco esté bien derretido y con la consistencia fluida necesaria para poder hacer bien el dibujo del adorno****

Seguidamente, dibujamos líneas paralelas sobre la tarta, separadas 2 centímetros.
**** no hace falta que midáis los 2 cm. bastante se tiene ya con hacer las lineas medianamente paralelas e iguales de grosor… bueno reconozco que el trabajar con chocolate fundido no es lo mío!!!****

Con ayuda de un palillo vamos juntando las líneas metiendo el palillo a la altura de la primera línea y arrastrándolo hasta la última siguiendo una línea recta. De esta forma nos quedará un dibujo de cuadrícula sobre la superficie de nuestra tarta. Se trata de pasar el palillo de arriba abajo perpendicular a las líneas de chocolate blanco. Es más difícil explicarlo con palabras que luego hacerlo, os recomiendo que veáis el vídeo.
( a partir del minuto 9,24 , está en ingles pero ya sabéis que una imagen vale más que mil palabras)

Si esta última parte de la decoración os desanima, podéis prescindir de ella, solo con la capa de chocolates sin las líneas blancas o incluso sin ella. Pero os aseguro que no es tan complicado, de verdad, y el resultado es muy sorprendente, merece la pena. Lo dicho el truco está en que los chocolates tengan la fluidez adecuada…
Guardamos en la nevera para que se endurezca la cobertura.
Para desmoldar la tarta pasar un cuchillo caliente entre el molde y la tarta para facilitar la tarea, abrir el aro y servir con la propia base del molde desmontable.

La cobertura quedará bastante dura, al fin y al cabo es chocolate derretido y de nuevo enfriado así que es crujiente y contrasta muy bien con la capa cremosa del medio, para cortar las raciones hay que tener cuidado que no se rompa y utilizar un chuchillo calentado con agua, limpiarlo y sumergirlo de nuevo en agua caliente cada vez que se haga un corte.
Y ahora solo queda ¡disfrutar e impresionar a los invitados!

APTO PARA CELÍACOS
Esta tarta no lleva harina así que se puede adaptar facilmene para hacerla sin gluten. Importante tanto elegir la base de galleta sin gluten como leer bien todas las etiquetas de todos los ingredientes utilizados.
Aquí tenemos que agradecer a marcas como Nestlé Postres que recientemente en sus etiquetas nos lo indican claramente, es un gran logro y una maravilla a la hora de elegir los ingredientes. No os podéis imaginar la ventaja que supone.