Galletas de almendra y maíz

27.5.15


Sin gluten y deliciosas para todos.


Me encantan las galletas caseras de mantequilla. Me parece una delicia abrir una lata y un auténtico ejercicio de autocontrol comer solo una (o dos).



Hace tiempo publiqué la receta con harina de trigo, en las variedades de canela y chocolate. En aquella ocasión también las hice sin gluten con un preparado comercial de harinas y si bien de sabor no estaban mal resultaron ser una terrible pesadilla a la hora de manipularlas, se rompen con solo mirarlas y se desmigan un montón. A todo el que me preguntaba si podía hacerlas para decorar con glasa o fondant tenía que advertirles del problema añadido.

En uno de mis múltiples libros de repostería (cuyo vicio confieso no puedo dejar de comprar), vi unas galletas con harina de maíz y almendra molida.
Libro de Postreadicción.

Sinceramente pensé que les iba a pasar lo mismo, que se romperían y que además no iban a saber bien. Cuando estaba haciendo la masa estaba convencida de que sería otro de los muchos intentos fallidos, pero noooo. No se rompían y sobre todo ¡vaya bien que sabían! deliciosas.  El maíz le da un toque crujiente y la almendra el sabor muy rico y no tienen nada que envidiar a las de harina de trigo.


Sigo pensando en que es muchísimo mejor hacer repostería sin gluten con productos "normales" no preparados, con cosas que se puedan comprar fácilmente en los supermercados y estoy convencida también de hacer buenos y ricos productos que puedan comer todos. Hacer doble de todo, un bizcocho con gluten y otro sin gluten, unas galletas con gluten y otras sin gluten es realmente agotador. No solo por hacer doble trabajo sino por el cuidado que hay que tener al evitar el contacto de uno con otro.


La harina de maíz y de almendra se puede encontrar fácilmente pero ojo, hay que tener cuidado y asegurarse que en el etiquetado el fabricante nos indique claramente que son sin gluten. No todas son aptas para celiacos por la contaminación cruzada. Tampoco debemos adquirirlas a granel. Ver notas al final.









No es nada complicado hacer galletas caseras pero como mis amigas (especialmente las que no cocinan) siempre me dicen que para las que estamos todo el día metidas en harina, todo es y parece muy fácil...  Voy a explicarla muy detalladamente, paso a paso.
Si ya tienes experiencia puedes descargar la receta en pdf y ponerte ya manos a la obra.




ingredientes
  • 400 gr. de harina de maíz
  • 150 gr. de almendra molida
  • 250 gr. de mantequilla
  • 175 gr. de azúcar glas
  • 1 huevo + 1 yema
  • 1 cucharada de vainilla en pasta


NOTAS SOBRE LOS INGREDIENTES:
La harina de maíz no es el almidón de maiz (Maicena) ni harina de maíz precocida. Simplemente maíz molido.
Hay en el mercado almendra molida o almendra en polvo, aunque varía algo el grueso del grano, para esta receta es prácticamente lo mismo.
El azúcar glas puede ser casero, pulverizado en robot de cocina o molinillo de café.
La mantequilla debe estar muy blanda, no derretida. Elegir una buena mantequilla tradicional que nos guste el sabor.
El huevo a temperatura ambiente, no frio de la nevera.
Podemos utilizar vainilla en pasta, el interior de una vaina, extracto líquido, aroma..Existen también aromas de vainilla incoloros si no queremos oscurecer las galletas.


PREPARACION:

En un cuenco mezclar bien la harina de maíz y la harina de almendras con una cuchara de madera o espátula de silicona. Si se dispone de robot de cocina se puede usar para este paso. Reservar.



Batir la mantequilla (tiene que estar muy blanda) utilizando la batidora de varillas a velocidad baja.
Hay que tener cuidado no batir demasiado para que no entre mucho aire. Hasta que esté suave, cremosa y blanquecina. (si se dispone de robot tipo Kitchen Aid, Julia de Postreadicción en el libro nos recomienda utilizar la pala). 
A la mínima velocidad de nuestra batidora (que si no, sale todo volando y hay que fregar mas), ir añadiendo el azúcar glas a cucharadas.



Añadir la vainilla. A mi personalmente me gusta el extracto incoloro de Lorann, creo que tiene buen sabor y una buena relación calidad-precio. Podéis utilizar la que mas os guste. (para celíacos comprobar si es sin gluten, no todas lo son.)

En un cuenco pequeño batir el huevo y la yema del otro. Para novatos total, si no sabéis cómo separar las claras de las yemas, varios métodos en este VIDEO.

Añadir a la mezcla y batir hasta integrar.



Añadir la mezcla de harinas a cucharadas poco a poco sin dejar de batir a la mínima velocidad hasta integrar y que se forme una mezcla pegajosa y compacta.

Volcarla sobre la mesa y juntarla con las manos hasta formar una bola. No amasar. Si hiciera falta añadir una cucharadita mas de harina de maíz.


Dividir la masa en dos partes y entre dos papeles de horno o film de plástico.
Extender con el rodillo hasta un grosor aproximado de 5-6 cm.  Es muy útil un rodillo con anillos graduados. Si todas las galletas tienen el mismo grueso garantizamos el horneado mas uniforme.


Una vez estirada la masa la pasamos a una bandeja y metemos a enfriar en la nevera. Este paso es muy importante para cortar bien las galletas y que no se deformen. Se necesitan al menos 2 horas.


Una vez la masa esté bien fría, cortar las galletas con el cortador elegido y pasar a la bandeja de hornear.


Volver a enfriar en la nevera.

Mientras tanto precalentar el horno a uno 170-180 grados.
Introducir la bandeja en la parte central y hornear unos 12 minutos dependiendo del tamaño.
Sacar con cuidado y utilizando una pala pasarlas a una rejilla para enfriar.

CONSEJOS
No recomiendo utilizar cortadores de galleta con demasiados recovecos, ni con formas muy complejas, mejor formas sencillas, cuadradas o redondas. La masa es delicada y se rompe fácilmente.

Saben mejor de un día para otro, no sé porqué pero es asi. Recién horneadas para mi gusto tienen un poquitín sabor a maíz, algo amargo. Casi inapreciable pero lo dicho mejor al dia siguiente.

Guardar en una caja metálica con tapa. Al aire o en bolsa de plástico se reblandecen y ya no están crujientes.

Hay que tener especial cuidado en no hornearlas en exceso, si se tuestan los bordes amargarán. No tengas miedo abrir el horno y comprobarlas las veces que haga falta, no es un bizcocho y no pasa nada. Incluso puedes girar la bandeja si se hacen mas por un lado que por el otro.
Tener especial cuidado los últimos minutos, parece que no están cocidas y en cuestión de segundos se podrían quemar. Hay que vigilar.

Si suben algo y las quieres planas, aplástalas con una paleta.

Al sacar del horno estarán todavía un poquitín blandas, se endurecen al enfriar sobre una rejilla.


Ya solo nos queda disfrutar.




SIN GLUTEN

Si nunca has elaborado recetas sin gluten o eres nuevo en la enfermedad celíaca. Te recomiendo visites esta sección en este blog o consultes con algún celíaco o asociación.
Es muy, pero que muy importante cuando vamos a realizar una receta para celíacos leer bien el etiquetado de los productos, la harina de almendra y de maíz utilizadas en esta receta por ejemplo en su composición original son exentas de gluten pero no todas las marcas comerciales nos lo pueden garantizar por la contaminación cruzada. Por el mismo motivo no se deben adquirir a granel.

Leer bien las etiquetas de todos y cada uno de los ingredientes utilizados, por ejemplo el extracto de vainilla de la marca Wilton indica que puede contener trazas de gluten.

EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA:
Para la elaboración partir de superficies y utensilios completamente limpios y libres de gluten.
No manipular ni tocar productos con gluten a la vez que productos sin gluten.
Los productos sin gluten no pueden estar en contacto con los productos con gluten.


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4 comentarios

  1. Genial Ana. Como siempre súper buenas explicaciones y probaturas varias para darnos los diferentes resultados según utilicemos un ingrediente u otro. Sólo tengo una duda: ¿Podemos moler nosotros el maíz en casa y utilizarlo para la receta o nos recomiendas alguna marca en concreto? Gracias

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    1. gracias Verónica, pues es una buena pregunta. Nunca he molido yo las harinas en casa y a veces me lo he planteado sobretodo con la almendra que sale bastante cara. Supongo que dependerá de con qué se muela. igual con la TMX se puede. Yo utilizo una de la marca Adpan porque se encuentra en casi todos los supermercados de Gijón, es asturiana y tiene buena relación calidad precio. Es esta: harina de maiz molida molino piedra Adpan
      Tambien usé esta otra de la marca del Corte Ingles. SPECIAL LINE harina de maíz sin gluten bolsa 1 kg

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  2. Hola Ana, buenos días!
    He descubierto tu blog esta mañana y me está encantando. Muchísimas gracias por las recetas sin gluten (que nos ayudan mucho).
    Tengo una duda con esta receta... se podría usar para galletas decoradas con glasa?????? He visto que les has puesto gotitas, pero podría cubrirse entera de glasa????
    Un besico y mil gracias de nuevo

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    1. Gracias Isolina!! me alegro muchisimo poder dar algunas ideas para esto de la reposteria sin gluten que es bien dificil. Mira te cuento lo que a mi me parecen estas galletas para decorar con glasa, por supuesto se puede si haces la glasa tu misma solo es clara de huevo y azúcar glas que si te aseguras sin gluten perfecto, por eso no hay problema. Donde si vas a tener un poquito de dificultad añadida es que no se te rompan al decorar y luego con la glasa. Son unas galletas muy frágiles y seria una pena que al decorarlas mas (con el trabajo que lleva) se rompan y sufras por ello. Es lo que te puedo decir. Gracias!!!

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